© Tirol Werbung
© Tirol Werbung

Tyrolskie zupy

Trochę tajemniczo brzmi stare, tyrolskie powiedzenie: „kto je dużo zupy, będzie miał ładne i krągłe kolana”. Powiedzenie to wzięło się jeszcze z czasów, kiedy w kuchni austriackiej zupy były podstawowym jedzeniem, a nie jedynie przystawką przed daniem głównym. Pożywne, austriackie zupy spełniały rolę śniadania, obiadu i kolacji. Skoro przez cały dzień jadło się tylko jedno, Tyrolczycy do ich przygotowania przykładali szczególnie dużo uwagi. W ten sposób, powstały wspaniałe przepisy, z których tyrolska kuchnia słynie do dziś.

Góry były wysokie, komunikacja między dolinami bardzo rzadka, każdy więc gotował austriackie zupy: dolina Zillertal szczyci się zupą z szarego sera Graukäse, w Oberland króluje Krapflsuppe. Skoro kuchnia regionalna na stałe wpisała się w międzynarodowe trendy kulinarne, warto odkryć Tyrol również przez jego tradycyjne smaki. Zebrane przez nas przepisy pozwolą odkryć kulinarne, kulturowe i historyczne aspekty regionu oraz dowiedzieć się, jak smakuje kuchnia austriacka.

Erdäpfelsuppe: zupa ziemniaczana


Erdäpfelsuppe

Składniki

  • 250 g łopatki wieprzowej
  • 1,3 litra wody
  • Sól
  • Kilka ziaren pieprzu
  • Przyprawa do zup
  • 50 g masła
  • 1 mała cebula
  • 50 g mąki
  • 350 g ziemniaków
  • Estragon
  • Szczypiorek

Przygotowanie

Ugotuj mięso z warzywami do miękkości. Rozpuść masło, podsmaż na nim posiekaną cebulę i mąkę. Zalej odlanym wywarem i gotuj jeszcze przez ok. 25 minut z pokrojonymi kawałkami ziemniaków. Pokrój mięso na kawałki, dodaj do wywaru. Dopraw estragonem i szczypiorkiem.


Unterland: O dolinach położonych na wschód od Innsbrucka mówi się potocznie Unterland. W tej części regionu zamiast łopatki używa się do dziś świńskiej głowy. Największą zaletą zup jest możliwość wykorzystania również mniej lubianych części.

Brezler: zupa z chleba


Brezler

Składniki

  • 4 paluchy bawarskie
  • Gorąca woda
  • 150 g sera szarego Graukas lub Zieger (długo dojrzewający, przypominający parmesan ser szary
  • 50 g masła
  • 2 białe cebule
  • Papryka w proszku
  • Mąka
  • Szczypiorek
  • Sól
  • Pieprz

Przygotowanie

Masło i mąkę lekko zarumienić, dodać gorącą wodę, ser i gotować przez ok. 10 minut. Doprawić solą i pieprzem oraz dodać bułki bawarskie. Podawać, kiedy chleb nasiąknie. Cebulę pokroić w cienkie piórka, mąkę wymieszać z papryką i obtoczyć w niej cebulę. Usmażyć we frytkownicy lub w gorącym oleju. Podawać z zupą doprawioną szczypiorkiem.


Wildschönau: Zupa pochodzi z regionu Wildschönau. Jest wegetariańska, ale bardzo sycąca, stąd była ulubionym daniem w okresie Wielkiego Postu. Do dzisiaj w wielu regionach przyrządza się ją z okazji środy popielcowej.

Gerstensuppe: krupnik


Gerstensuppe

Składniki

  • 120 g boczku
  • 1 cebula
  • 75 g kaszy jęczmiennej
  • 250 g warzyw (marchewka, seler)
  • 1,5 l wody
  • Sól
  • Pieprz
  • Natka pietruszki

Przygotowanie

Boczek pokroić w drobną kostkę, podsmażyć na patelni z cebulą. Dodać kaszę jęczmienną, wszystko razem chwilę podsmażyć, a następnie zalać gorącą wodą i gotować przez ok. godzinę. Po ok. 40 minutach dodać pokrojone drobno warzywa, doprawić solą i pieprzem. Podawać ze świeżą natką pietruszki lub ewentualnie z listkami szczawiu i smażonym selerem.


Tyrol: Gerstensuppe jest daniem świetnie znanym w całym Tyrolu. Jęczmień jest odporny na pogodę i można go uprawiać nawet na wysokości 1500m n.p.m. Zamiast boczku, dawniej do gotowania używano kości. Wygotowaną kość oddawano potem biedniejszym sąsiadom, aby sami mogli na niej ugotować krupnik.

Graukäsesuppe: zupa z szarego sera


Graukäsesuppe

Składniki

  • 50 g masła
  • 1 cebula
  • 2 ząbki czosnku
  • 250 g szarego sera typu Graukäse
  • 4 duże łyżki białego wina
  • 1 litr bulionu mięsnego
  • 1 ziemniak
  • Sól
  • Pieprz
  • Kminek
  • 1/8 l śmietany
  • Kostki czarnego chleba
  • Koperek

Przygotowanie

Cebulę i czosnej podgrzej na maśle. Dodaj ser i pozwól mu się roztopić. Podlej wszystko winem i dodaj bulion mięsny. Dodaj pokrojony ziemniak, przypraw do smaku i gotuj na mniejszym ogniu przez ok. 20 minut. Zdejmij zupę z gazu, dodaj śmietanę. Podawaj z koperkiem i opieczonymi kostkami ciemnego pieczywa.


Zillertal: Szary ser zwany Graukäse, był typowym jedzeniem biedniejszej części społeczeństwa. Do jego wyrobu wystarczyło jedynie chude mleko, które zostawało z produkcji masła. Szary ser jeść można na różne sposoby: zamarynowany w occie, jako dodatek do knedli serowych czy jako baza do zupy serowej.

Krapflsuppe


Krapflsuppe

Składniki na zupę

  • Litr bulionu wołowego
  • 1 pasternak
  • 1 ziemniak
  • Por
  • Pietruszka

Składniki na ciasto:

  • 40 g masła
  • 3 żółtka
  • 1 łyżka mleka
  • 40 g mąki
  • 3 białka
  • Sól

Przygotowanie:

Ubij miękkie masło w dużej misce, dodaj żółtka i ubijaj dalej. Dodaj letnie mleko i mąkę. Ubij białko z solą na kremową pianę i wymieszaj z masą maślaną. Wylej masę na wysokość palca do kwadratowej formy do pieczenia, które wcześniej została wysmarowana masłem i obsypana mąką. Podgrzej piekarnik do temperatury 220°C i piecz przez 8 do 10 minut. Po upieczeniu wyjmij ciasto na papier do pieczenia i poczekaj, aż wystygnie. Pokrój ciasto w romby. Ugotuj w bulionie pasternak, marchewkę i pora (uważaj, żeby warzywa nie były zbyt miękkie). Zupę podawaj z rombami z ciasta i pietruszką.


Oberland: Ponieważ dawniej zupy musiały zaspokoić duży głód, podawano je z najprzeróżniejszymi dodatkami, jak np. knedlami lub innymi mącznymi kluskami czy pączkami, które najczęściej wypieka się wcześniej w gorącym oleju. W tym przepisie wyjątkowo ciasto piecze się wcześniej w piekarniku.

Pomysły na dania główne:

Do góry
Newsletter

Prenumerata darmowego newslettera. Bądź na bieżąco i otrzymuj informacje z Tyrolu – Serca Alp.