Przepis Tyrolski Kaiserschmarrn: oryginalny przepis do odtworzenia

Kaiserschmarrn to gruby naleśnik "porwany" na kawałki (Schmarrn), smażony na maśle i zwykle podawany z cukrem pudrem. Jest uważany za klasykę kuchni austriackiej (szczególnie w regionie alpejskim). Istnieje kilka tradycyjnych opowieści związanych z cesarzem Franciszkiem Józefem I na temat jego dokładnego pochodzenia; która z nich jest historycznie "prawdziwa", nie jest jasno udokumentowana.

Tak, istnieje wegański Kaiserschmarrn. Zazwyczaj przygotowuje się go bez jajek lub mleka krowiego, np. z napojem roślinnym (owsianym/sojowym/migdałowym) i substytutem jajka (w zależności od przepisu, np. aquafaba/woda z ciecierzycy, sos jabłkowy, banan lub gotowy substytut jajka).

Kaiserschmarrn jest szczególnie puszysty:

• Oddzielić jajka i ubić białka na sztywną pianę, a następnie ostrożnie wmieszać do masy (nie mieszać energicznie).
• Nie mieszaj ciasta "na śmierć": mieszaj tylko krótko, aby pozostało puszyste.
• Podgrzać wystarczająco, ale nie za mocno: raczej na średnim ogniu, aby ciasto urosło i ugotowało się w środku, nie przypalając się na zewnątrz.
• Opcjonalnie: odrobina proszku do pieczenia może również spulchnić ciasto (nie jest niezbędna, ale często używana).

Najlepiej sprawdza się duża, ciężka patelnia z dobrym rozprowadzaniem ciepła. Żeliwne lub ciężkie patelnie ze stali nierdzewnej są szczególnie odpowiednie, ponieważ zapewniają bardzo dobre przyrumienienie i równomiernie rozprowadzają ciepło. Nieprzywierająca patelnia może być również przydatna, szczególnie dla początkujących, ponieważ ciasto jest mniej podatne na przywieranie podczas obracania i rozrywania. Ważne jest również, aby patelnia miała wystarczająco dużą średnicę, aby ciasto nie rosło zbyt wysoko. Stabilne dno zapewnia równomierne rozprowadzanie ciepła, a żaroodporny uchwyt jest praktyczny, jeśli Kaiserschmarrn ma być na krótko włożony do piekarnika w celu dokończenia gotowania.

Najczęstsze przyczyny:

• Niewystarczająco sztywne lub zbyt wcześnie/za grubo wmieszane białka (uchodzi z nich powietrze).
• Zbyt długie/zbyt energiczne mieszanie po dodaniu mąki (ciasto staje się "ciężkie").
• Zbyt gorąca patelnia: na zewnątrz ciasto natychmiast brązowieje, a wewnątrz nie może prawidłowo wyrosnąć.
• Zbyt płynne lub zbyt rzadkie ciasto na patelni: raczej kremowe niż puszyste.
• Zbyt duża waga (zbyt duża ilość mąki w proporcji) może sprawić, że ciasto będzie zbite.

Typowe przyczyny to zbyt długie smażenie Kaiserschmarrn lub użycie zbyt małej ilości tłuszczu lub masła, co skutkuje suchymi i twardymi kawałkami. Zbyt dużo mąki lub zbyt mało mleka może również spowodować, że ciasto stanie się twardsze i mniej wilgotne. Jeśli ciasto jest mieszane zbyt energicznie, jego struktura staje się bardziej zwarta i twardsza. Wreszcie, jeśli temperatura jest zbyt wysoka, Kaiserschmarrn szybko wyschnie, zanim zdąży się ugotować, aż wnętrze będzie soczyste.

Klasycznym dodatkiem do Kaiserschmarrn jest sos jabłkowy lub kompot jabłkowy, ponieważ są łagodne, owocowe i bardzo popularne. Kompot śliwkowy, w którym śliwki są gotowane i często lekko aromatyzowane, jest również szczególnie klasyczny w Austrii. Często podaje się do niego żurawinę, inne kompoty owocowe lub, w zależności od regionu i przepisu, sos waniliowy.

Tak, można zamrozić Kaiserschmarrn. Po zamrożeniu często traci część swojej chrupkości, ale pozostaje jadalny.

Oto najlepszy sposób:

• Pozostawić do całkowitego ostygnięcia, a następnie zapakować w porcje w szczelnym pojemniku (torebce/pudełku do zamrażania).
• Rozmrażanie: najdelikatniejszym sposobem jest umieszczenie w lodówce na noc lub na krótko w temperaturze pokojowej.
• Podgrzewanie: na patelni z odrobiną masła na średnim ogniu (przywraca pieczone smaki) lub w piekarniku. Mikrofalowanie działa, ale powoduje, że staje się bardziej miękkie.